Большой, пышный, с хрустящей коричневой корочкой, внутри желтоватого цвета — это все про хлеб из Альтамуры D.O.P. — pane di Altamura DOP — драгоценность города и всего региона Апулия.
Альтамура — это город выше Бари, недалеко от Матеры с население в 70 тыс. человек, расположенный на плато Мурджа. Этот город уже несколько веков называют Городом Хлеба, ведь на 70 тысяч жителей в нем работает около 90 пекарен, который ежедневно перерабатываю тонны специальной муки и производят хлеб не только для региона, но и для всей Италии.
Главный собор Альтамуры, посвященный Успению Пресвятой Девы Марии, построенный по приказу Фридриха II
Что же такое этот хлеб из Альтамуры?
Это огромная буханка в среднем в 1 кг с античными истоками. Традиция создания этого хлеба находит первые упоминания начиная с 37 г до н.э. в работах поэта Горация. Во время своего путешествия в края, которые сейчас называются Апулией, поэт открыл для себя «лучший хлеб в мире».
Хлеб и сегодня сохраняет свои качества и характеристики, которые были важны в старину — благодаря толщине корочки и меньшему количеству влажности хлеб хранился днями.
Это было очень важным аспектом для жителей субрегиона Альта Муржа, ведь большинство из них занималось сельским хозяйством, выпасом животных и уходило на длинные дистанции на долгий период времени — это называлось трансуманца — перегон скота. Также, сохранность хлеба была важна и для тех, кто днями работал в полях. Что нужно было для жизни? Хлеб, который долго не черствел, соль, кусок сыра, если был, и оливковое масло.
Типичная форма хлеба из Альтамуры
Маркировку D.O.P хлеб Альтамуры получил в 2003 г. Оригинальность и секреты хлеба гарантируются и защищаются Консорциумом по защите хлеба из Альтамуры. Это, кстати, все не шутки! В Италии, наверное, каждый продукт защищается консорциумами, президиумами Slow Food и подобного рода организациями. Ведь, последующие поколения должны знать то, чем гордится Италия, знать как продукты, так и конечный продукт Made in Italy. Иначе как по-другому, если не рассказывать о помидоре из Сан Марцано в виде сливки или лука из Тропеи, Пармиджано Реджано или Прошутто ди Парма.
Вот так выглядит сертификат хлеба из Альтамуры. Скажем так, паспорт хлеба DOP. В нем записаны основные характеристики, которые должен иметь хлеб, чтобы соответствовать знаку качества:
- Буханка должна весить не < 0,5 кг и иметь типичную форму
- Корочка должна быть не менее 3 мм
- Мякушка — светло-желтого цвета
- Влажность — не менее 33%.
Чтобы быть тем самым хлебом, каждая буханка должна производиться из муки из твёрдых сортов пшеницы и не из какой-угодно пшеницы, а той, что была выращена на северо-западном высокогорье Мурджи. Замешивать хлеб должен согласно старой традиции: на каждые 100 кг муки требуется 20 кг хлебной закваски, 2 кг морской соли и 60 литров воды при температуре 18 градусов. Выпекается хлеб при температуре 250 градусов в дровяной печи, в идеале на дубовых дровах.
Прилавок в обычной хлебной лавке Альтамуры
Интересный факт. В старину запрещалось выпекать хлеб дома. Хозяйки должны были замешивать хлеб и приносить его в общественные печи, оставляя на буханках инициалы/штамп своей семьи, чтобы потом каждый знал где чей хлеб. Так делала до 80-х годов XX века и наша 93-летняя бабушка Аурелия (бабушка супруга).
Хлеб нельзя было печь дома!
Дома печь хлеб запрещалось. И такой устой в Альтамуре, да и во многих частях Апулии, существовал где-то с начала XIV века — первые записи датируются 1333 годом. В старину процесс регулировался четкими нормами и облагался налогами.
Первые распоряжения, касающиеся выпекания хлеба гласили, что за каждый “tumolo” пшеницы (старинная мера измерения = 15,86 кг) превращенный в хлеб, каждый горожанин должен был отдать печи треть пшеницы в качестве налога. А в 1527 года составили целый устав из 7 глав, которые регулировали налоги за выпечку хлеба в деньгах того времени — грано и кавалли (это как евро и евроценты сегодня).
Хлеб в разрезе
Самое интересное, что за хлеб для собак, которые охраняли массерии или использовались для охоты, платить не приходилось. Но владельцам печей нужно было избежать обмана, и следить чтобы такой «хлеб для собак» не оказывался потом на столах у хозяев и прислуг хохяйства.
Со средневековья до 80-х годов XX века по всей Апулии, а особенно в Альтамуре у пекарен был четкий распорядок дня. Каждое утро по кварталам городка разносились голоса мальчишек-помощников, которые собирали все заказы на предстоящий день.
Дальше, они возвращались в пекарню и сообщали заказы главным пекарям, а те записывали их в свои книги. Тем временем, младшие пекари подготавливали пекарские камеры: убирали угли после предыдущего дня; готовили новые дрова, доводили до нужной температуры печь.
Пока перегорали дрова, младшие пекари не сидели без дела — перебирали дрова, распределяли по полкам вдоль пекарни поступившие буханки хлеба. Вместе с хлебами люди приносили для выпечки разные типы фокаччи и сладости, которые размещались в некую «открытую» печь сразу после распределения углей. Такая мелкая выпечка позволяла проверить заодно и температуру печи. Так, если фокаччи готовились слишком быстро, нужно было еще немножко подождать перед тем как ставить хлеб в печь.
После того, как мелкая выпечка была готова, главный пекарь принимался за формирование хлебов, которые требовали умения и опыта. Этим занимались не все, так как нужна была особая техника.
Самым главным в форме хлеба в Альтамуре был разрез, практикуемый для того, чтобы приготовление больших хлебов по 4-5 кг было равномерным, чтобы тесто лучше подходило, прежде чем поверхность, подвергнутая воздействию тепла, начнет превращаться в корку.
Пекарь делает разрез на хлебе
Формирование буханки
Дальше, задачей главного пекаря было пометить каждую буханку инициалами главы семьи или же определенным знаком, если таков был у семьи. Если не было, ставили крестики-надрезы и отправляли хлеб печься на час-два в зависимости от размера. Плата за услугу состояла из фиксированной суммы за буханку испеченного хлеба, независимо от веса. Поэтому некоторые жители делали батоны из очень большими по 8 кг вместо из обычных 4-5 кг, чтобы сэкономить деньги, заплатив за меньшее кол-во буханок.
А еще представьте, наша бабушка рассказала, что хлеб носили выпекать раз в неделю на всю семью. Делали его на 50 кг муки. Это же сколько буханок получалось! На всю семью на 7-8 дней. Но они уже платили просто за стоимость выпечки, без каких-либо замысловатых правил. И даже моя свекровь тоже порой носила на выпечку хлеб в печь за углом. Так удобнее. Во-первых далеко не у всех есть нужного размера печь, во-вторых, кто будет топить печь, например, в летнюю жару.
Где купить хлеб в Альтамуре
Лавок по городу очень много, но коль вы приехали еще и смотреть город, то нужно идти в самые старые печи города. Например, в Forno Antico Santa Chiara,Via Luca Martucci, 10 — старинную пекарню Санта Кьяра. Хлеб на продажу публике стали делать здесь в 1423 г., а сама печь появилась в 1380 году. Только представьте, размер печи, в которой выпекают все хлебные изделия — 50 метров квадратных, 8 м — ширина печи. И здесь вы можете купить не только знаменитый хлеб, но и разнообразные фокаччи таранил, муку и другие виды хлеба. Мы взяли на пробу и хлеб и фокаччу. Последняя была очень-очень вкусная!
Барийская фокачча с помидорами и сладким перцем
Дальше мы отправились в panificio del Duomo, Via Nicola Melodia, 10/12 — панифичо у собора. Здесь магазинчик оказался намного больше. Кроме хлеба мы еще взяли по дзепполе — это традиционные пирожные, похожие на профитроли, в период перед днем отца в Италии (19 марта).
Также обязательно посетите «Музей Хлеба Альтамуры», где вам расскажут о том какую именно муку используют для приготовление хлеба, что такое пшеница Сенаторе Капелли, которую выращивают в Апулии, какие приспособления использовались и многое другое.
Чтобы заказать экскурсии по Альтамуре и Матере напишите пожалуйста запрос по имейл: [email protected]
Теперь вы знаете, что нужно искать будучи в апулийских хлебных лавках и супермаркетах или же зачем ехать смотреть город Альтамура. Кстати, в Альтамуру можно заехать по пути в или из Матеры. Города расположены рядом и, кстати, оба славятся своими хлебами.
Как провести день в Матере и как до нее добраться читайте здесь: «Матера — культурная столица Европы 2019. Один день в Матере».
[ux_banner height=»500px» bg=»3276″ link=»https://feetoutofbed.com/stilnye-apartamenty-v-centre-bari/» target=»_blank»]
[text_box width=»41″ scale=»76″ margin=»px 0px 0px 0px» padding=»10px 0px 0px 0px» position_x=»95″ position_y=»0″ text_align=»left» text_depth=»5″ bg=»rgba(15, 160, 206, 0.55)»]
Апартаменты в Бари
Кликни на картинку
[/text_box]
[/ux_banner]
Оставить комментарий